Le farine per la pasta delle pizze

Non tutte le farine sono uguali! Sembra una semplice affermazione ma non è così, e questo vale molto per la pizza, scopriamo insieme il perchè!
Cerchiamo prima di varie chiarezza e quali sono gli elementi su cui basare la nostra scelta.

Tipi di farine

La farina viene suddivisa in varie tipologie a seconda del grado di raffinazione:
00, è la più raffinata privata del germe e della crusca, è priva di micronutrienti, contiene solo zuccheri;
0, poco meno raffinata della 00;
1, contiene una parte del germe di grano e della crusca;
2, ancora meno raffinata della 1, è macinata grossolamente;
integrale, ricchissima di sostante nutritive in quanto è il prodotto della macinazione del chicco grezzo.
Generalmente più una farina è meno raffinata, più tempo impiega per lievitare. Come vedremo però, per la pizza, l'elemento più importante è la sua forza.

Forza della farina

La forza della farina (W) è la capacità di assorbimento dei liquidi (e quindi idratazione) durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione
Una farina è definita debole se la forza è fino a 170W, forte se la forza è sopra i 270W, nel mezzo ci sono le medie. Come abbiamo detto più una farina è forte, più è la sua capacità di assorbimento di acqua. Schematicamente abbiamo:

W180-220 -> 60% di idratazione
W250 -> 65% di idratazione
W300 -> 70% di idratazione
W350 -> 80% di idratazione

Per prodotti tipo pizza e pane bisognerebbe utilizzare farine forti, mentre per prodotti che non necessitano di lunghe lievitazioni (pasta frolla, pasta brisè, ecc...) è più indicata una farina debole.